به حیث شیمیایی , ساکروز نوعی دی‌ساکارید است , صحیح نظیر مالتوز و لاکتوز که به ترتیب از دانه‌ها و شیر بدست میایند .
شکر علاوه بر این‌که سبب ساز شیرینی میگردد , تغییرات مثبت و خوشایندی در پروسه پخت تولید می نماید . به صورت نمونه , شکر سبب ساز می گردد تا مراحل تشکیل گلوتن در آرد گندم کُند شود . به همین خاطر , غذاهایی که شکر بیشتری در پخت آنها استعمال می شود , بافت نرم‌تری دارا هستند .
شکر زمانی پخته میگردد به رنگ قهوه‌ای در می آید که اصطلاحا می گوییم کاراملی شده و این فرآیند سبب ساز خوش‌رنگ شدن خمیر می گردد .
شکر هم‌چنین دارنده ترکیبی به اسم هیدروکسی در معنای جذب و نگهداری رطوبت است . به همین بهانه به ترکیبات پخته شده مانند نان و کیک یاری می کند تا تازه‌تر بمانند و دیرتر کم آب شوند .
بعلاوه , شکر , غذای ارگانیزم‌های جانور در خمیر است و سبب پف کردن خمیر میشود . از این رو می باشد که بیشتر از آن در طرز تهیه پنکیک مورد استفاده قرار میگرد .
با این مقدمه از شما دعوت میکنیم تا با گونه های متعدد شکر جانور در بازار جهانی آشنا گردید . این دسته‌بندی بر طبق اندازه‌ی دانه‌های شکر و میزان خلوص آنها انجام شده است . همراهمان باشید .
شکر سپید معمولی
شکر گرانول سپید , رایج‌ترین دسته شکر است که در تنظیم کیک , انوع دسر و نان به کارگیری می شود . این مدل شکر از چغندر و نیشکر بدست میاید و در حدود ۱۰۰ درصد از ساکروز ساخته شده شده‌است . از شکر معمولی سپید برای تهیه و تنظیم هر گونه خوراکی و آب میوه به کار گیری میشود از پخت‌وپز در منزل گرفته تا تهیه و تنظیم کوکتل و آب‌میوه و دسر .
در صورتی‌که که‌این شکر در شرایط مطلوب و در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر در قبال رطوبت حفظ شود , قابلیت و امکان محافظت نامحدودی خواهد داشت .
در شیرینی‌پزی خوبتر است از شکرهایی با دانه‌های ریزتر از میزان معمولی استعمال شود . بدین خاطر که طی فرایند پخت راحت‌تر حل می شود و بافت بهتری تولید میکند . بدین جور شکر , کاستر» میگویند . شکر کاستر مانند شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که میزان آن نصف این شکر است .
با اعتنا به اندازه‌های گوناگون و اشکال شکر , هنگام اندازه‌گیری برای دستورالعمل‌هایتان از اندازه‌گیری وزنی به جای حجم یا این که فنجان به کارگیری نمایید . یا این که دقت داشته باشید که هر واحداندازه گیری شکر که در فرمان پخت مندرج , مساوی ۲۰۰ گرم شکر کاستر است .
پودر قند یا این که شکر قنادی
پودر شکر همان‌طور که از نامش پیداست به قدری آسیاب شده که از موقعیت دانه‌ای بیرون شده و به شکل پودری درآمده است . پودر شکر از شکر ریز مضاعف ریزتر است و با آسیاب‌های خانگی نیز به دست نمیآید . به خاطر ذرات دوچندان ریزی که‌این شکر دارااست در آب و روغن زیاد پر سرعت حل می گردد و در تنظیم اشکال آبنبات , آیسینگ و خمیر فوندانت از آن به کارگیری میشود .
از پودر قند برای تزئین روی شیرینی‌ها و دسرها نیز به کار گیری میگردد .
گهگاه شکر قنادی با عنوان ها ۰X , 6X , XXX یا این که XX معین میگردند . این علایم نشان‌دهنده‌ی درجه‌ی پودر بودن شکر است که در صنایع تولید ژله نیز مورد استفاده قرار میگیرد .یعنی شکر شیرینی‌پزی ۱۰X نرم‌ترین بافت را داراست و عموما برای آیسینگ از آن استعمال میگردد . ولی برای پاشیدن روی کیک یا این که دسر مطلوب نیست چون با‌گاز جذب و حل میگردد و اثری از آن باقی نمی‌ماند .
برخلاف شکر گرانول سپید , شکر شیرینی‌پزی دربین ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکروز دارااست . به همین خاطر با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود تا پودر شکر بدست بیاید . نشاسته ذرت برای خودداری از گلوله‌شدن به پودر قند بیشتر میشود , ولی تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارااست و از وارفتگی آن ها پرهیز می کند .
در شرایطی که قصد دارید در منزل پودر شکر صحیح فرمائید , خوبتر است آن را
چه طور عصبانیت خویش را در اختیار گرفتن کنیم؟
با اشکال گوناگون شکر آشنا گردید ; از شکر قهوه‌ای تا شکر قنادی
شکر ,پودر ,سپید ,تنظیم ,میشود ,پخت ,یا این ,این که ,از آن ,به همین ,و در
درباره این سایت